Die Schöpflin Schule startet in ihr fünftes Jahr. Neben dem Vollausbau der Schule mit mittlerweile vier Jahrgängen gab es auch im Bereich der Schulverpflegung im letzten Schuljahr eine große Veränderung: Seit Mai ist der selbstständige Koch Niklas Schröter für das Mittagessen an unserer Schule verantwortlich. Dabei verfolgt er ein ganz besonderes Konzept: Für seine Gerichte verwendet er fast ausschließlich regionale und saisonale Lebensmittel und setzt dabei auf eine nährstofferhaltende Zubereitung.
Durch die schwedischen Wurzeln seiner Mutter, die selbst aus einer Restaurantfamilie stammt, kam Niklas schon im frühen Kindesalter mit dem Kochen und dem eigenständigen Ernten von Lebensmitteln in Berührung. Bereits als Jugendlicher half er in der Gastronomie aus. Nachdem er zunächst im sozialen Bereich beruflich Fuß fasste, entschied er sich mit Anfang 20, seine Leidenschaft zum Beruf zu machen und begann als Koch in einem veganen Restaurant in der Schweiz zu arbeiten. Danach folgte ein Praktikum im Restaurant Eckert in Grenzach-Whylen, woraufhin er sich dort offiziell zum Koch ausbilden ließ. Da er bereits während seiner Ausbildung eigene Projekte leitete, war der anschließende Schritt in die Selbstständigkeit für ihn die logische Folge.
Der Weg zur regionalen Küche
Als selbstständiger Privatkoch spezialisierte sich Niklas zunächst auf den Dining-Bereich. Zwischendurch war er aber auch immer wieder in gastronomischen Küchen unterwegs, um bei der Erstellung der Speisekarte oder bei größeren Events zu unterstützen. Die Inspiration für seine regionale und saisonale Küche erhielt Niklas unter anderem durch einen befreundeten Caterer aus Basel, der ausschließlich mit regionalen Produkten kocht. »In der Sternegastronomie kommen die Lebensmittel aus der ganzen Welt. Meine Frau hat mich immer wieder ermutigt, mehr mit regionalen Lebensmitteln zu arbeiten. Daher hatte ich das Thema schon seit einiger Zeit im Hinterkopf. Die Zusammenarbeit mit dem Caterer hat mir dann den letzten Anstoß gegeben«, erklärt Niklas den Grund für sein Umdenken. »Von da an begann ich, mich intensiver mit gesunder Ernährung und der Wirkung von Lebensmitteln auf den Körper auseinanderzusetzen. Das möchte ich nun an die Kinder weitergeben.«
Der Kontakt zur Schöpflin Stiftung und unserer Schule kam über die Ferienworkshops des Werkraums zustande, bei denen Niklas für die Verpflegung sorgte. »Beim Kochen für die Kindern habe ich eine große Freude gespürt und mich an die Zeit erinnert, in der ich soziale Quartiersarbeit gemacht und viel mit Kindern und Jugendlichen zusammengearbeitet habe. Bei der Verpflegung für die Workshops konnte ich meine beiden Berufungen vereinen«, erzählt er. Stifter und Beiratsvorsitzender Hans Schöpflin war von seiner Arbeit und seinem Konzept der regionalen Küche sehr beeindruckt und sprach ihn auf eine langfristige Zusammenarbeit an. So kam es zu Gesprächen mit Schulleiterin Andrea Avé und der Idee, Niklas die Verantwortung für die Schulküche zu übertragen. Nachdem wir die Küche für das Vorhaben angepasst und ausgebaut haben, begann Niklas im Frühsommer dieses Jahres, das tägliche Mittagessen für unsere Schüler:innen zu kochen.
Schüler:innen an gesunde Ernährung heranführen
Bei der Zubereitung seiner Gerichte achtet Niklas sehr genau darauf, keine Fertigprodukte und nur frische, größtenteils regionale und saisonale Zutaten zu verwenden. Besonders wichtig sei es, betont er, die Zutaten so zu verarbeiten, dass möglichst viele Nährstoffe erhalten bleiben und das Essen gut verträglich ist. Das erfordert viel Vorbereitungszeit, weshalb Niklas gemeinsam mit Luigi Giacobini, Mitarbeiter der Schulküche, für einige seiner Gerichte bereits Tage vorher mit der Zubereitung beginnt.
Die meisten unserer Lebensmittel beziehen wir von Bauernhöfen aus der Region. Luigi Giacobini und Daniel Janz aus dem Team der Schulküche kümmern sich nach der Anlieferung darum, das Obst und Gemüse sorgfältig zu waschen, vorzubereiten und haltbar zu machen. »Zu der Vielfaltsgärtnerei Auhof in Steinen haben wir besonders guten Kontakt. Die Besitzerin Alina Dörflinger liefert uns immer hervorragendes Gemüse«, sagt Niklas. Im Rahmen der Themenwoche Nachhaltigkeit im letzten Schuljahr besuchten unsere Schüler:innen den Auhof und durften das Gemüse für ihr Mittagessen selbst ernten und an den Koch weitergeben.
Ein Teil der Lebensmittel stammt aus unserem schuleigenen Garten. Dort bewirtschaften die Kinder gemeinsam mit der Gärtnerin Sarah Bernhard ein eigenes Beet. Sie säen, pflegen, ernten – und übergeben Niklas ihre Ernte anschließend persönlich, der diese direkt weiterverarbeitet. »Dadurch haben die Kinder einen viel stärkeren Bezug zum Essen, da sie die Zutaten dafür zum Teil selbst angebaut haben und so eine ganz andere Wertschätzung dafür entsteht«, berichtet er. Denn zuvor standen die Schüler:innen vielen Gemüsesorten skeptisch gegenüber. »Besonders viel Abneigung erhielt alles, was grün ist«, stellt Niklas fest.
Auch der direkte Kontakt zu den Schüler:innen hat einiges verändert. Indem der Koch beim Mittagessen anwesend ist und mit den Schüler:innen spricht, entwickeln diese ein ganz neues Verhältnis zum Essen und zum Thema Ernährung. Während der Salat anfangs oft stehen gelassen wurde, essen einige der Schüler:innen mittlerweile zwei oder drei Schüsseln davon. »Es dauert einige Zeit, die Kinder an das Essen zu gewöhnen. Aber es ist toll zu sehen, wie viel sich in den letzten Monaten getan hat und wie gerne mittlerweile auch zuvor unbeliebte Lebensmittel gegessen werden«, sagt Niklas.
Vielfalt und Nachhaltigkeit als Teil des Konzepts
Vielfalt ist Niklas bei der Erstellung des Speiseplans sehr wichtig. Durch den persönlichen Austausch mit den Schüler:innen erfährt der Koch aus erster Hand, was gut ankommt und was nicht. »In den ersten drei Monaten konnten wir viel ausprobieren und schauen, was funktioniert, und bei welchen Gerichten noch anpassungsbedarf besteht.« Um die Kinder auch an weniger beliebte Lebensmittel heranzuführen, verfeinert er die Gerichte mit vielen natürlichen Mitteln und achtet darauf, immer wieder verschiedene Gemüsesorten zu verwenden. »Diversität ist der Schlüssel«, betont Niklas. Damit auch während des Winters für genügend Abwechslung gesorgt ist, haben er und das Team der Schulküche im Sommer viel Zeit darin investiert, das Obst und Gemüse für den Winter einzulegen, weiterzuverarbeiten und haltbar zu machen.
Auch Nachhaltigkeit spielt bei der Arbeit von Niklas eine große Rolle. Sein Ziel ist es, möglichst alle Bestandteile der Lebensmittel zu verwerten: Aus Kartoffelschalen werden Chips und aus gerösteten Dattelkernen entsteht ein kaffeeähnliches Getränk. Um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, haben wir unsere Küche mit sogenannten »Hold-o-Maten« ausgestattet – Wärmebehälter, die das Essen über Stunden bei gleichbleibender Temperatur halten, ohne dass es an Qualität oder Nährstoffen verliert. »Dies ermöglicht es uns, übriggebliebenes Essen wieder zurückzunehmen und weiterzuverarbeiten«, erklärt Niklas.
In die Zukunft investieren
Mit seinem Konzept trägt Niklas dazu bei, dass unsere Schüler:innen früh ein Bewusstsein für gesunde Ernährung und Nachhaltigkeit entwickeln. Schaut man sich in der deutschen Schullandschaft um, ist diese Art der Schulverpflegung immer noch die Ausnahme. In vielen Schulen bekommen Kinder Fertiggerichte und ungesundes Essen vorgesetzt. Eine aktive Auseinandersetzung mit Ernährung findet selten statt. Dabei sei das für die zukünftige Entwicklung der Kinder sehr wichtig, hebt Niklas hervor. »Denn wer früh lernt, sich gesund zu ernähren, hat später weniger mit Krankheiten zu kämpfen. Eine gute Schulverpflegung ist auch eine Investition in die Gesundheit unserer Gesellschaft.«
In England engagiert sich der britische Koch Jamie Oliver schon seit Jahren für bessere Schulverpflegung. Auch Niklas wünscht sich, dass Ernährung in der Schule eine größere Priorität bekommt und politisch stärker gefördert wird. Denn aktuell fehle es vielen Schulen an Budget, um solch ein Konzept umzusetzen. »Ich bin der Stiftung sehr dankbar, dass sie mir so viel Vertrauen entgegengebracht und all das überhaupt erst ermöglicht hat«, sagt Niklas. Sein Wunsch ist es, sein Konzept auch an anderen Schulen umzusetzen – und so vielleicht langfristig die Schulverpflegung in Deutschland zu verändern. »Schulessen muss frisch schmecken, es muss Freude machen – und es muss spürbar sein, dass die Gerichte mit Leidenschaft gekocht wurden. Als Koch muss ich hinter jedem meiner Gerichte stehen können. Wenn das nicht der Fall ist, dann sollte man auch kein Koch sein.«
